¿Por qué se corta la mayonesa?

El motivo es realmente sencillo de entender. No te asustes si te sucede, se puede volver a recuperar, ¿cómo? Averígualo aquí.

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Mayonnaise
CC BY-ND 2.0 Cassaendra - Flickr

Para saber por qué se corta la mayonesa, hay que empezar por el principio.

La mayonesa, como otras salsas, es una emulsión.

La mayonesa se corta porque nos hemos pasado con el aceite. También nos puede suceder cuando utilizamos un huevo más pequeño que los habituales.

Técnicamente una emulsión se corta cuando no puede soportar más cantidad de aceite en su interior. Si añadimos más cantidad de la grasa (aceite en el caso de la mayonesa) ideal la emulsión se desestabiliza y las gotas de aceite vuelven a unirse entre sí.

En la elaboración tradicional de la mayonesa se comienza formando una emulsión con las yemas al ir añadiendo el aceite gota a gota. De esta manera, a la vez que se forman las pequeñas gotas de aceite, la yema las va recubriendo. Se añade el zumo de limón, que aparte de dar sabor también ayuda a la estabilización de la emulsión, y se continúa dosificando el aceite en pequeñas porciones.

Otro motivo puede estar en que al estar mucho tiempo con la batidora la salsa se nos calienta y se puede cortar.

¿Cómo arreglar una mayonesa cortada?

!Muy fácil!

Bate otra yema aparte, y a la vez que batimos sin parar la salsa cortada la vamos añadiendo muy poco a poco. De esta forma regulamos de nuevo la relación con la cantidad de grasa.

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